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Beim Harheimer Metzger kommt alles aus einer Hand: Bei Quirins bleibt es familiär

Von Alles aus einer Hand, damit wirbt der Harheimer Metzger Karsten Quirin: vom selbst angebauten Futter über die Schweinezucht, Schlachterei bis hin zum selbst gemachten Salat für den Stand auf den Wochenmärkten. Doch die Selbstständigkeit ist für den kleinen Familienbetrieb mit sehr hohem Aufwand verbunden.
Metzger Christian Braun fertigt Stracke-Wurst an. Foto: Holger Menzel Metzger Christian Braun fertigt Stracke-Wurst an.
Harheim. 

Von der Landwirtschaft allein kann niemand mehr leben. Für den Harheimer Landwirt Alfred Quirin (67) bedeutete das, dass er 1986 noch seinen Metzgermeister machte. Die Schweinezucht hatte er schon seit 1972 betrieben. 1997 hat sein Sohn Karsten (38) ebenfalls den Meistertitel erworben. Er führt den Familienbetrieb seit Oktober 2013 gemeinsam mit Schwester Marina fort.

Und es gibt Nachwuchs. Sohn Maximilian, gerade achteinhalb Monate alt, staunt im Stall über die einen Tag alte, gerade geborene Schar von sechs Ferkeln. Opa Alfred nimmt ihn dabei stolz auf den Schoß. Doch auch die Schweine hätten „Familienanschluss“, sagt Karsten Quirin, denn jenseits der Massentierhaltung geht es im Stall sehr ruhig und geräumig zu. „Die Tiere sind nicht schreckhaft, wenn man in den Stall kommt, das zeigt, dass sie sich wohlfühlen“, sagt Quirin. Und auch Ärger mit den Anwohnern gibt es wegen der Stallung nicht. Die Tiere lagerten auf Stroh, das binde den Ammoniak-Geruch. Außerdem gebe es nur langjährige Nachbarn, die mit der Landwirtschaft vertraut seien.

Drei Generationen Quirin: Alfred, sein Sohn Karsten – der neue Chef – mit Söhnchen Maximilian und gerade erst geborenen Ferkelchen. Bild-Zoom Foto: Holger Menzel
Drei Generationen Quirin: Alfred, sein Sohn Karsten – der neue Chef – mit Söhnchen Maximilian und gerade erst geborenen Ferkelchen.

Mehrere Standbeine

Dennoch ist es alles andere als selbstverständlich, dass sich eine kleine Stadtteil-Metzgerei angesichts von Großbetrieben und Discount-Preisen halten kann. Bei Quirins sind zwei Metzger, zwei Gesellen, ein Azubi und eine Verkäuferin beschäftigt. Neben dem Hofverkauf donnerstags von 10 bis 19 Uhr sind die Wochenmärkte das eigentliche Standbein. „Wir waren vor 27 Jahren Gründungsmitglied des Bauernmarktes an der Konstablerwache“, erinnert sich Alfred Quirin. Da ist die Konkurrenz groß. „Von 52 Beschickern haben zwölf bis 16 auch Wurst“, wirft Karsten Quirin ein. Aber es gebe ein Alleinstellungsmerkmal: „Nur drei der Metzger haben das Komplettpaket aus Anbau, Schlachterei, Metzgerei und Vermarktung.“

Das ist die Chance der Quirins. In ihrem Kühlraum in der Korffstraße 23 wird das Fleisch bei zwei Grad nicht lange auf Vorrat gelagert, denn alles wird soweit wie möglich frisch hergestellt. Das Futter, Wintergerste und Winterweizen, kommt von den 34 Hektar großen eigenen Feldern. Damit werden derzeit 110 Schweine gefüttert. Ein Hundert-Kilo-Schwein bringt 80 Kilo Fleisch. Acht bis zehn Schweine werden pro Woche geschlachtet, jeweils auch ein zugekauftes Rind von einem Landwirt aus Butzbach-Nieder-Weisel.

Das beschert Quirin einen 16-Stunden-Tag. Schon montags geht es von 4 bis 6 Uhr mit der Schlachterei los, dann werden Vorbereitungen gemacht für den Marktstand am Dienstag – aber in dieser Woche nach Ostern sind Betriebsferien. Der nächste Markttag ist am 5. April am Dornbusch. Dienstags bis donnerstags werden die verschiedenen Wurstsorten gefertigt, dazu kommen die Wochenmärkte, dienstags am Dornbusch, freitags in der Schillerstraße, samstags an der Konstabler Wache. Und dazu die Landwirtschaft. Was Quirin ärgert, ist die Bürokratie und Dokumentationspflicht, die an dem Ganzen dranhängt: „Vier Stunden arbeiten, fünf Stunden schreiben – daran gehen wir kaputt!“

120 Wurstsorten

Dabei ist Quirin auch ein Metzger mit Leidenschaft, der sich immer wieder neu auf seine Kundschaft einstellt – mit 110 bis 120 verschiedenen Sorten. „Blutwurst, Leber, Presskopf – das stirbt mit der älteren Generation weg“, sagt er. Gerade hat er an einem Grill-Seminar teilgenommen. Bei den Bratwurstsorten zählt neben Qualität der Geschmack: Bärlauch, Fenchel, Schafskäse, Chili. Vergangenes Jahr gab es einen Pull Pork, einen 14 Stunden lang geschmorten Schweinenacken. Die Pfefferbeißer heißen „Fernseh-Knacker“ und zu Ostern gibt es für die Kinder Osterhasen, gefüllt mit grober Bauernmettwurst. Schwester Marina organisiert, was produziert werden soll, da ist auch der Blick aufs Thermometer wichtig, um für den Grill-Ansturm gerüstet zu sein.

500 bis 550 Kilo Wurst verkaufen die Quirins wöchentlich, doch auf dem Hof bleibt es überschaubar. „Wir wollen nicht weiter wachsen“, betont Quirin. Ihm ist es wichtiger, die Qualität zu halten: „Es wird immer aufwendiger, auf dem gleichen Niveau zu bleiben.“ So hat alles ein überschaubares Maß – auch die Räucheranlage, in der gerade die Rindswürste bei 50 Grad drei Stunden im Rauch von Buchenholzspänen hängen. Dennoch macht sich Quirin Gedanken über so manche Veränderungen, etwa dem Trend, gar kein Schweinefleisch mehr anzubieten.

Wenn jemand aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch esse, sei das okay, aber wenn Kantinen oder Einrichtungen das Schweinefleisch komplett aus dem Angebot nehmen, sei das „nicht in Ordnung – da hängen auch Existenzen dran“. Auch zu der Debatte um krebserregendes Fleisch hat er eine klare Meinung: „Wenn ich Wurst im kalten Zustand esse, ist das nicht krebserregend. Und bei Grillwurst verwende er großteils Kochsalz ohne Nitrate. Nur bei Rindswurst komme Pökelsalz zum Einsatz, aber wo früher drei Prozent verwendet worden seien, sind es heute nur noch 0,3 Prozent.

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