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Höhenflug: 300 Häuser mit Michelin-Sternen

Es wird bunter, abwechslungsreicher und legerer in deutschen Spitzenrestaurants. Zugleich steigt die Zahl der Michelin-Sterne auf ein Rekordhoch. In München kommt ein neuer Drei-Sterne-Tempel dazu - der elfte hierzulande.
Drei Sterne für den Küchenchef des Münchner Restaurants „Atelier”, Jan Hartwig. Bilder > Foto: Soeren Stache Drei Sterne für den Küchenchef des Münchner Restaurants „Atelier”, Jan Hartwig.
Potsdam. 

Vom Algenkaviar bis zur Dorade mit Koriander: Die Deutschland-Ausgabe 2018 des „Guide Michelin” schmückt 300 Restaurants, und damit mehr als je zuvor, mit Sternen.

Außerdem kürten die Tester des Hotel- und Restaurantführers am Dienstag in Potsdam den elften Drei-Sterne-Tempel. Küchenchef Jan Hartwig aus dem „Atelier” im Münchner Hotel „Bayerischer Hof” freute sich über die höchste Auszeichnung. „So etwas kann man nicht erwarten, ich bin total zufrieden”, sagte er und strahlte.

Michael Ellis, internationaler Direktor des Restaurantführers, bescheinigte der hiesigen Gourmet-Szene eine „große Dynamik” und weiter steigende Qualität. „Deutschland ist im internationalen Vergleich zu einem Top-Standort für hochklassige Küche geworden”, sagte Ellis anlässlich der Sterne-Gala in der Metropolis-Halle in Potsdam-Babelsberg.

Die Zahl der Zwei-Sterne-Häuser steigt in der Ausgabe für 2018 auf 39, darunter sind 4 neue Häuser. 250 Restaurants erhalten einen Stern. Die deutsche Ausgabe schließt auch ein Restaurant mit einem Stern im österreichischen Kleinwalsertal mit ein. 2017 waren es insgesamt noch 292 Sterne-Restaurants gewesen.

Neue Häuser mit zwei Sternen gibt es im baden-württembergischen Zweiflingen-Friedrichsruhe („Le Cerf”), im hessischen Geisenheim („Schwarzenstein”), im niedersächsischen Bad Bentheim („Keilings Restaurant”) und im schleswig-holsteinischen Wangels („Courtier”). 29 Restaurants dürfen sich neu mit einem Stern schmücken, 7 davon in Nordrhein-Westfalen. Allerdings verlieren auch zahlreiche Adressen ihre Wertungen, darunter drei Zwei-Sterne-Restaurants. In einigen Fällen geschah das aus Zeitgründen nach einem Wechsel, wenn die Qualität der neuen Küche nicht mehr rechtzeitig getestet werden konnte.

Der Direktor des „Guide Michelin” Deutschland/Schweiz, Ralf Flinkenflügel, bezeichnete den neuen Drei-Sterne-Koch Hartwig als „Shooting Star” der Szene. Er habe erst vor zwei Jahren den zweiten Stern bekommen. „Er ist nun an einem Punkt angekommen, dass er nicht nur in Deutschland, sondern auch in der internationalen Küche zur absoluten Spitze gehört”, sagte Flinkenflügel.

Der 35-jährige Topkoch berichtete: „Bei mir liegt die volle Betonung auf dem Geschmack der Produkte.” Derzeit gebe es zum Beispiel zarte Taubenbrust, dazu Keule, plus Birne und Zwiebeln. „Da liegen wenige Teile auf dem Teller, aber sie sind unheimlich aromatisch.”

Die Spitzen-Küche spiegelt auch gesellschaftliche Trends wider: Vegetarische Gerichte gewinnen an Bedeutung. Erstmals gibt es zwei Restaurants mit einem Stern, die rein vegetarisch kochen: das „Cookies Cream” (neu) in Berlin und das „Seven Swans” (Stern bestätigt) in Frankfurt am Main.

„Wir kochen unseren Stil seit zehn Jahren im Cookies”, erzählte Chefkoch Stephan Hentschel (35) aus Berlin. Die Auszeichnung sei gut für den Ruf der Gemüseküche insgesamt. Aktuell empfiehlt er ein Gericht mit Algenkaviar. Das sind speziell zubereitete Algen mit einer Sojasoße: „Sie haben einen guten, perligen Biss, ohne den fischigen Kaviar-Geschmack”, lobte er.

Am Herd setzen viele Meister wie schon zuvor auf Regionales. Häufig werden Produkte aus der Umgebung dann kreativ mit Internationalem gemixt. So macht es Aufsteiger Nils Henkel (48/zwei Sterne) im „Schwarzenstein”. Er sagte: „Die Produkte in Deutschland werden immer besser. Das hilft. Unser Perlhuhn aus Südhessen ist heute so, wie es früher nur in Frankreich war.” Auf seiner Karte finden die Gäste etwa eine Dorade mit Ceviche-Sud, Zitrusfrüchten, Koriander und geröstetem Blumenkohl.

Frauen sind mit nur 9 von 300 ausgezeichneten Küchenchefs und -chefinnen weiter deutlich unterrepräsentiert. Zwei Restaurants unter weiblicher Leitung sind für 2018 hinzugekommen: in Andernach (Rheinland-Pfalz) und in Essen (Nordrhein-Westfalen) mit jeweils einem Stern.

Erstmals seit Jahrzehnten ist Harald Wohlfahrt (62) nicht im „Guide Michelin” vertreten - er ist nicht mehr Küchenchef der „Schwarzwaldstube” im baden-württembergischen Baiersbronn. Er hatte ein Vierteljahrhundert die höchste Auszeichnung von drei Sternen gehalten. „Man kann vor ihm nur den Hut ziehen”, sagte Flinkenflügel. Dutzende Sterne-Köche in Deutschland haben seine Schule durchlaufen. Das Restaurant im „Hotel Traube Tonbach” behält auch unter Wohlfahrts Nachfolger Torsten Michel seine drei Sterne. „Die Qualität und das Niveau sind unverändert sehr hoch”, sagte Flinkenflügel.

Einen Wechsel aus traurigem Anlass gab es im Restaurant „Sonnora” in Dreis bei Wittlich in Rheinland-Pfalz. Dort starb im Juli Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges. Weil weiter exzellent gekocht wird, behält das Haus seine Top-Wertung.

In den Handel kommt der Restaurantführer 2018 am 17. November. Die ersten „Michelin”-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen.

(Von Sönke Möhl und Petra Kaminsky, dpa)

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