Was ist Karamellisieren?

Für die Zubereitung einiger Desserts oder auch deftiger Speisen muss man Zucker karamellisieren. Ein paar Tipps, wie man dabei am besten vorgeht.
Je länger man den Zucker im Topf erhitzt, desto dunkler und intensiver wird das Karamell. Foto: Lisa Ducret Je länger man den Zucker im Topf erhitzt, desto dunkler und intensiver wird das Karamell.
Norderney. 

Beim Karamellisieren wird Zucker durch Hitze geschmacklich und farblich verändert - eben zu Karamell. „Dafür gibt man Zucker pur in einen Topf, ohne Wasser”, erklärt Felix Wessler, Küchenchef des Restaurants „Esszimmer” auf der Insel Norderney.

Je länger man die Zuckerkörner im Topf lässt, desto dunkler und intensiver wird das Karamell. Wichtig sind vor allem drei Dinge: viel Hitze, einen Holzlöffel verwenden und beim Topf stehen bleiben. Sonst ist am Ende nicht nur der Zucker verbrannt, sondern auch der Topfboden ruiniert.

Sowohl brauner als auch weißer Kristallzucker karamellisiert. Damit man den Topf nach der klebrigen Prozedur wieder sauber bekommt, rät Wessler, kaltes Wasser zu nehmen. Das löst den Zucker am besten.

(dpa)
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