Was ist Reduzieren?

Es steht in vielen Rezepten für Soßen: Die Flüssigkeit soll reduziert werden - oft nach Zugabe von Alkohol. Was genau bedeutet das und wie geht man beim Reduzieren vor?
Zum Herstellen einer klassischen Bratensoße gehört auch das Reduzieren. Foto: Carmen Jaspersen/Symbolbild Zum Herstellen einer klassischen Bratensoße gehört auch das Reduzieren.
Dresden. 

Beim Reduzieren in der Küche geht es darum, von einer bestimmten Sache am Ende weniger zu haben als zuvor. So verfährt man beispielsweise mit Soßen, Fonds, aber auch mit Alkohol.

„Beim Reduzieren beziehungsweise Einkochen intensiviert sich der Geschmack”, sagt Stefan Hermann vom Restaurant „bean & beluga” in Dresden. Flüssigkeit verdampft, somit wird die Konsistenz dicker.

Wichtig beim Reduzieren: Die Flüssigkeit muss köcheln, und man sollte den Deckel weglassen. Wie lange etwas einkochen muss, hängt von der Menge ab - und wie intensiv es am Ende schmecken soll. Da hilft nur Probieren.

Als grobe Richtwerte gelten zum Beispiel: eine Flasche Portwein mit 0,75 Liter Inhalt braucht etwa zehn Minuten zum Reduzieren, fünf Liter Geflügelfond dagegen eine Stunde.

(dpa)
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